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Dr. Juan Ramírez

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Pontificia Universidad Javeriana Cali, Cali Colombia.

Ingeniero Químico, Doctor en Ingeniería con énfasis en Ingeniería de Alimentos 

Profesor, Departamento de Alimentación y Nutrición, Pontificia Universidad Javeriana Cali, Cali Colombia 

Profesor Asociado, Grupo GIPAB, Escuela de Ingeniería de Alimentos, Universidad del Valle, Cali, Colombia 

Director Ad honorem Revistas Reciteia 

https://scholar.google.com/citations?user=4hG5tvgAAAAJ&hl=es

La Ciencia del Helado 

La industria de los helados es negocio que se encuentra en constante crecimiento y evolución alrededor del mundo. Hablar de helados es hablar de un alimento de gran complejidad. Un sistema en el que coexisten diversos subsistemas en total armonía. Sin embargo, para el consumidor, el helado suele verse como un alimento simple y que asocia con el placer, el disfrute y la diversión. Paradójicamente lo que parece tan simple es un tanto complejo. La ciencia y la tecnología del helado han recorrido un largo camino desde su creación. Los avances tecnológicos se han realizado en relación a ingredientes y procesos, mientras que los avances científicos, en la comprensión de la funcionalidad de dichos ingredientes. La investigación relacionada con los ingredientes para helados se basa en: examinar los efectos de ciertos ingredientes sobre las propiedades químicas o físicas del helado y/o centrarse en determinar la funcionalidad específica de dichos ingredientes, así como su efecto en la microestructura del alimento. Por ejemplo, muchos trabajos se han enfocado en estudiar las contribuciones que los ingredientes o sus componentes hacen a la microestructura y a las propiedades coloidales: comprensión y control de la recristalización del hielo, reconocimiento de la importancia de la transición vítrea en la estabilidad del producto congelado, estabilizadores y los últimos desarrollos en el área de proteínas estructurantes a partir de fuentes naturales (las llamadas “proteínas anticongelantes”), avances en la comprensión y control de la desestabilización de la grasa y la funcionalidad del emulsionante, y un mayor conocimiento de la funcionalidad de las proteínas en la interfaz de la burbuja de aire y su estabilidad. Hoy en día se reconocen la importancia de la estructura de la grasa y los aspectos coloidales del helado, debido a su importancia para la moldeabilidad, la retención de la forma durante la fusión y la textura suave. Con el surgimiento de la demanda de los productos bajos en grasa, es esencial entender cómo crear estructuras equivalentes. Los emulsionantes se incluyen en la mayoría de las formulaciones industriales por su efecto sobre la estructura de la grasa, desplazando las proteínas de la interfase aérea y haciendo que los glóbulos de grasa sean más susceptibles a la coalescencia parcial. La funcionalidad emulsificante, la composición de la interfase grasa y su papel en la coalescencia parcial continúan recibiendo considerable atención entre los investigadores. La proteína láctea está presente en formulaciones de helado como parte del componente de sólidos lácteos no grasos, que tradicionalmente ha sido suministrado por la porción de lactosuero, y por la inclusión de leche condensada o leche en polvo. Las proteínas se adsorben en la interfase grasa durante la homogeneización, para dar estabilidad al glóbulo graso. Otra área muy importante de la investigación de los ingredientes y de la estructura es la recristalización del hielo y la funcionalidad del estabilizador. El helado, por supuesto, contiene cristales de hielo. Las formulaciones necesitan asegurar que los cristales de hielo se sometan a recristalización lo más lentamente posible, y que es una de las funcionalidades de los estabilizadores polisacáridos. También ha habido mucha discusión reciente sobre la importancia del estado vítreo para la estabilidad en almacenamiento. Todo esto lleva a concluir que aún queda mucho camino por recorrer en la investigación y comprensión de la ciencia del helado.