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Asociación Mexicana de Ciencia de los Alimentos, AMECA, A.C.
⟵ PROYECTO AMECA-CONAHCYT / ETAPA 2
Las legumbres han sido parte esencial de la alimentación humana desde hace siglos. Sin embargo, su valor nutricional, en general, no es reconocido y con frecuencia su consumo no se valora lo suficiente.
Esta falta de reconocimiento es inmerecida, puesto que las legumbres desempeñan una función crucial en la alimentación saludable, en la producción sostenible de alimentos y, sobre todo, en la seguridad alimentaria. Por otra parte, El maíz en México, que se consume principalmente en forma de tortillas, es considerado como un alimento básico en la dieta diaria de la población en todos los estratos sociales. Desde el punto de vista nutricional, en una dieta equilibrada se debe de incluir del 55 al 65% de hidratos de carbono, del 10 al 15% de materia proteica y entre 25 al 35% de materia grasa; pues bien, la tortilla aporta una cantidad importante de esos nutrientes en la dieta de la población consumidora, por lo que se le considera como un alimento de excelente calidad. También contribuye a gran parte de la energía diaria que necesitamos por su alto contenido de hidratos de carbono; además, es rica en calcio, fibra y potasio, y baja en grasa y sodio. Se considera que de los requerimientos nutricionales diarios, la tortilla provee aproximadamente 45% de las calorías, 39% de las proteínas y 49% del calcio; incluso en algunas zonas rurales proporciona aproximadamente 70% de las calorías y 50% del consumo proteico diario. Por ello, y con mucha razón, un alto porcentaje de la población mexicana considera la tortilla como un alimento de primera necesidad.
Se llevará a cabo un taller en el cual los asistentes conocerán sobre la dieta de la milpa, los beneficios de la tortilla de maíz y las leguminosas, para posteriormente se informará como las harinas a base de leguminosas al ser adicionadas a harinas de maíz convencionales pueden generar productos de mejor calidad proteica. Se explicará en lenguaje general, los beneficios sobre el consumo de estas harinas, además de que no existen efectos negativos en cuanto a sabor mediante la elaboración diferentes formulaciones para la fabricación de tortilla, llevando a cabo una demostración para el público.
Los organizadores del evento son:
Se realizaron los talleres “La Dieta de la Milpa” y “Fortificación de Tortillas” en la Tortillería “La Moderna” en el Pueblo Mágico de Parras de la Fuente, Coahuila. Estos talleres tienen como meta dar a conocer los beneficios asociados al consumo de maíz, frijol, calabacita y chile que conforman la dieta de la milpa, no solo desde la perspectiva nutricional, sino también de sustentabilidad, de forma complementaria tomando en cuenta la reducción en el consumo de frijol y como esto impacta en la salud de los mexicanos, se llevo a cabo el segundo taller donde se compartieron datos sobre la importancia de suplementar tortillas de maíz con harinas de leguminosas como frijol, garbanzo y soya.
Los participantes tuvieron la oportunidad de llevar a cabo la producción de tortillas fortificadas con harina de frijol y de garbanzo, viviendo la experiencia de aspectos operativos básicos y pudiendo de esta forma ser testigo de que la fortificación de tortillas con este tipo de harinas no tiene implicaciones técnicas ni operativas que pueda implicar para ellos una inversión adicional.
Se conto con la asistencia de 10 representantes de la Cámara de la Industria de la Tortilla de Maíz quienes al cierre de la actividad, algunas de las preocupaciones y sugerencias por parte los industriales de la tortilla de maíz fueron la importancia de la difusión entre los consumidores en cuanto a la fortificación de la tortilla, así como el desconocimiento de la dieta de la milpa, ya que en ocasiones los consumidores oponen resistencia a estos tipos de cambios en su alimentación. Se encuentra en fase de proyecto una segunda etapa, en la cual para respaldar esta capacitación de los industriales, se muestre a la comunidad en general, a través de estos talleres, el efecto benefico en el organismo tras la implementación de la dieta de la milpa, así como las ventajas de la fortificación de tortillas de maíz y su consumo.
